肥肠鱼是川渝江湖菜里的经典搭配，肥肠软糯、鱼片嫩滑，麻辣汤底越煮越香。今天分享的「功夫肥肠鱼」做法，在传统基础上做了简化，适合家庭操作，麻辣鲜香，越吃越上头。
食材准备
- 主料：草鱼1条（约1000克）、卤肥肠300克
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、蛋清1个、淀粉15克
- 汤底料：郫县豆瓣酱30克、泡椒20克、干辣椒15克、花椒10克、姜蒜各15克、高汤或清水800毫升
- 辅料：豆芽200克、芹菜100克、食用油适量
制作步骤
第一步，草鱼去骨片成薄片，鱼骨剁段备用。鱼片加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。卤肥肠切滚刀块，豆芽和芹菜焯水后铺在盆底。
第二步，锅中放油，下姜蒜、豆瓣酱、泡椒小火炒出红油，再加入干辣椒和花椒炒香。倒入高汤烧开，先放鱼骨和肥肠煮5分钟，让肥肠的油脂和香味融入汤中。
第三步，转小火，将鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即可关火，连汤带料倒入铺好配菜的盆中。表面撒蒜末和干辣椒段，淋一勺热油激出香味。
关键细节
- 肥肠建议买卤好的半成品，省去清洗炖煮的时间，味道也更稳定。
- 鱼片下锅后不要大力翻动，避免碎散。
- 豆瓣酱和泡椒已有咸味，盐要少放或不放。
这道菜麻辣厚重，配上冰镇饮品更解腻。喜欢小酌的朋友可以搭配邑天下酒，酒体柔和，和肥肠鱼的浓烈形成平衡，入口顺、回甘明显，适合家庭聚餐时佐餐。一锅鱼、一杯酒，吃得舒服又不燥。
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